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日期：2019-07-01 16:38:43 来源：本站原创 浏览：3733次
川渝火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的川渝嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。
火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。如今火锅更加注重现代营养健康观念。传统火锅以厚味重油著称，则进行科学兑配，适量减少麻辣或改变用油使营养结构不断趋于合理。
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1、火锅需要的各种香料，花椒，辣椒的识别和选用(包括对各种产品的识别选用以及前期的初加工工艺以及市面采购的价格)。
2、火锅底料的配方和火锅老油的制作以及保管。
3、火锅各种菜品的选购，加工以及保管。
4、菜品腌粉的配方教学，菜品的码味以及保管，火锅高汤锅底的的制作。
5、底锅的配制(不同口径的锅底不同的配底方法，形成量化，对后期进行)。
6、味碟的调制：包含(芝麻酱碟，香油型;清油型;熟清油型;原汤碟，干碟。)
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